เห็ด ในทางจุลชีววิทยาถูกจัดเป็นเชื้อราชั้นสูงประเภท fungi ที่สามารถพัฒนาเป็นดอกหรือเป็นกลุ่มก้อนมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า อย่างไรก็ตามในทางการเกษตรเห็ดอาจถูกจัดเป็นพืชชั้นต่ำที่ไม่มีคอลโรฟีลล์ จึงไม่สามารถสังเคราะห์แสงแดดเพื่อสร้างอาหารเองได้ ต้องอาศัยการย่อยสลายสารอินทรีย์จากสิ่งมีชีวิตอื่นๆในการเจริญเติบโต เห็ดถูกนำมาใช้เป็นวัตถุดิบในการปรุงอาหารมาช้านาน ปัจจุบันได้มีการจำแนกเห็ดไว้หลากหลายชนิดซึ่งสามารถแบ่งออกเป็นเห็ดที่กินได้ และเห็ดที่กินไม่ได้หรือเห็ดพิษซึ่งรับประทานเข้าไปแล้วก่อให้เกิดอาการผิดปกติต่างๆ เช่นประสาทหลอน หรือมีพิษต่อระบบต่างๆของร่างกายจนถึงเสียชีวิต ตัวอย่างของเห็ดที่กินได้ได้แก่ เห็ดโคน เห็ดนางฟ้า เห็ดนางรม เห็ดหูหนู เห็ดเข็มทอง เห็ดฟาง เห็ดเผาะ เห็ดแชมปิญอง เห็ดหอม เห็ดหลินจือ เป็นต้น เห็ดเหล่านี้ถูกนิยมนำมาใช้เป็นอาหารเนื่องจากมีรสชาติและเนื้อสัมผัสที่ดี มีความคล้ายคลึงกับเนื้อสัตว์เนื่องจากเห็ดมีกรดอะมิโนกลูตามิคที่ช่วยกระตุ้นประสาทการรับรส สามารถหาซื้อได้ง่าย อุดมไปด้วยสารอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการ และมีประโยชน์ที่หลากหลาย คุณประโยชน์ของเห็ดได้แก่

1. เป็นแหล่งโปรตีนจากธรรมชาติที่มีแคลอรี่ต่ำ มีไขมันต่ำและน้ำตาลค่อนข้างน้อย มีแร่ธาตุและวิตามินกว่า 15 ชนิด ได้แก่ โฟเลต ซิลิเนียม สังกะสี ทองแดง แมกนีเซียม โพแทสเซียม วิตามินบีรวม และวิตามินดี ยกตัวอย่างข้อมูลโภชนาการของเห็ดแชมปิญองสีน้ำตาล ปริมาณ 1 ถ้วยตวง ให้แคลอรี่เท่ากับ 15 kcal ประกอบด้วยโปรตีน 2.2 กรัม ไขมัน 0.2 กรัม คาร์โบไฮเดรต 2.3 กรัม เส้นใยอาหาร 0.7 กรัม และน้ำตาล 1.4 กรัม เห็ดต่างสายพันธุ์อาจให้สารอาหารแต่ละชนิดที่แตกต่างกัน ยกตัวอย่างเช่น เห็ดนางรมและเห็ดหอมจะอุดมไปด้วยใยอาหาร ขณะที่เห็ดไมตาเกะและเห็ดแชมปิญองสีขาวเป็นเห็ดที่มีวิตามินดีสูง โดยพบว่าเห็ดที่ได้รับแสงยูวีจะมีปริมาณวิตามินดีที่สูงขึ้นซึ่งให้ประโยชน์ต่อกระดูกและระบบภูมิคุ้มกันของร่างกาย เห็ดแชมปิญองสีน้ำตาลเป็นแหล่งของสังกะสีซึ่งมีประโยชน์ต่อระบบภูมิคุ้มกันและช่วยในการเจริญเติบโตของทารกและเด็ก
2. สารอาหารต่างๆในเห็ดมีประโยชน์ช่วยต้านอนุมูลอิสระ ชะลอวัย และต้านมะเร็ง ช่วยในการทำงานของระบบต่างๆ และปรับสมดุลของน้ำในร่างกาย ยกตัวอย่างเช่น

ข้อมลูจาก : “เห็ด” แหล่งอาหารที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ | โดยคณะเภสัชฯ ม.มหิดล (mahidol.ac.th)