มหัศจรรย์ของ "เห็ด" เหลือหลาย ทั้งมีประโยชน์ แถมยังมีสรรพคุณทางยาช่วยป้องกันและบรรเทาอาการเจ็บป่วยได้อีกสารพัดโรค อย่างในประเทศจีน และญี่ปุ่น นิยมนำเห็ดมาปรุงเป้นน้ำแกง น้ำชา ยาบำรุงร่างกาย และยารักษาโรคต่างๆ รวมถึงมีการทำวิจัยเกี่ยวกับเห็ดมากกว่า 30 ปี พร้อมกับยืนยันว่าในเห็ดมีสารบางอย่างที่ช่วยกระตุ้นการทำงานของระบบภูมิคุ้มกัน และลดความเสี่ยงต่อโรคหลอดเลือดหัวใจ และช่วยในการต้านมะเร็งหลายๆ ชนิดได้อีกด้วย

ดังนั้น จึงมีผู้คนหันมาประกอบอาชีพเพาะเห็ดเพื่อจำหน่ายกันอย่างมากมาย แต่เห็ดสดอวบอ้วนที่ทยอยออกสู่ตลาดนั้นไม่ใช่คำตอบสุดท้ายของผู้เพาะเห็ดอีกต่อไป เนื่องจากในยามที่ฟ้าฝนอากาศเป็นใจ ผลผลิตก็จะแข่งกันผุดขึ้นสู่ท้องตลาดเป็นจำนวนมาก แต่พอสภาพอากศไม่เอื้ออำนวย ก็จะเงียบหายไปกับแบบกริบเลยทีเดียว เพื่อรอเวลาออกดอกใหม่อีกครั้งหนึ่ง ทำให้ราคาในท้องตลาดขึ้นลง และไม่คงที่นั้นเอง ถ้าหากเป็นช่วงที่มีผลผลิตน้อยก็ถือว่าเป้นโชคดีของผู้ประกอบการที่ราคาเห็ดจะพุ่งขึ้นสูงอย่างน่าพอใจ แต่กลับกันในช่วงที่จำนวนเห็ดล้นตลาดก็จะราคาเตี้ยต่ำจนน่าใจหายเช่นกัน

เห็ดแต่ละชนิดจะมีคุณค่าทางโภชนาการที่แตกต่างออกไป แต่โดยส่วนใหญ่แล้วจะให้สารอาหารที่ใกล้เคียงกับผัก คือ มีวิตามินและเกลือแร่ นอกจากนี้ในเห้ดยังมีโปรตีนคุณภาพดีกว่าในผัก เพราะว่ามีกรดอะมิโนบางชนิดที่จำเป็นต่อร่างกาย ส่วนด้านรสชาติเมื่อทำให้สุกจะคล้ายคลึงกับเนื้อสัตว์แต่จะย่อยง่ายกว่า จึงทำให้มีกลุ่มคนนำเห็ดไปเป็นส่วนประกอบในการทำอาหารแบบแพลนเบส อีกทั้งยังให้พลังงานคาร์โบไฮเดรต เส้นใย ธาตุเหล็ด แคลเซียม ฟอสฟอรัส วิตามินซี วิตามินซีรวม ซีลีเนียม โพแทสเซียม ทองแดง และมีปริมาณไขมันต่ำ ซึ่งไม่ทำให้อ้วน จึงถือว่าเป็นอาหารที่มีคุณค่าสูงที่ควรเลือกรับประทานเป็นประจำ

คลอดจนในเห็ดจะมีสารพฤกษเคมีที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพที่พบในพืช สารกลุ่มนี้อาจเป็นสารที่ทำให้พืชผักชนิดนั้นๆ มีสี กลิ่น หรือรสชาติที่เป็นลักษณะเฉพาะตัวโดยสารพฤกษเคมีที่พบในเห็ดจะมีฤทธิ์ต่อต้านหรือป้องกันโรคบางชนิด และโรคสำคัญที่มักจะกล่าวกันว่าสารกลุ่มนี้ช่วยป้องกันได้นั้นคือ โรคมะเร็ง เมื่อสารพฤกษเคมีได้เข้าสู่ร่างกาย กลไกการทำวานของมันจำช่วยให้เอนไซม์บางกลุ่มทำงานได้ดีขึ้น ซึ่งเอนไซม์บางชนิดสามารถทำลายสารก่อมะเร็งที่เข้าสู่ร่างกายได้ จึงมีผลทำให้สารก่อมะเร็งหมดฤทธิ์ลง

ทั้งนี้สามารถแยกประโยชน์ของเห็ดให้เห็นอย่างชัดเจนได้ดังนี้
1. รสชาติอร่อย
2. ประกอบอาหารง่ายๆ ได้เกือบทุกประเภท ตั้งแต่ ผัด ต้ม ยำ แกง ทอด หรือหมก
3. คุณค่าทางอาหารสูง ในเห้ดจะให้คุณค่าทั้งโปรตีน ไขมัน ฟอสฟอรัส และธาตุเหล็ก
4. วัสดุที่ใช้เป็นหลักในการเพาะเห้ดส่วนใหญ่จะเป็นวัสดุเหลือใช้ทางการเกษตร เช่น ซังข้าว ซังข้าวโพด เศษไม้ เป็นต้น ทำให้เกษตรกรสามารถนำวัสดุดังกล่าวกลับมาใช้ประโยชน์ได้อีก
5. การเพาะเห็ดทำได้ไม่ยาก ระยะเวลาในการเพาะสั้น ถ้ามีการเพาะจำนวนมากๆ จะสามารถจำหน่ายเพิ่มรายได้ให้กับครอบครัวอีกทางหนึ่ง

สารอาหารที่พบมากในเห็ด โปรตีน ซีลีเนียม โพแทสเซียม วิตามินบีรวม และทองแดง

ข้อมูลจากหนังสือ เห็ดแปรรูป และผลิตภัณฑ์